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最近，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。大批游客涌进绍兴，坐乌篷船，看青砖黛瓦，逛街巷烟火。

绍兴古城内的书圣故里一景。项菁 摄

然而，很多人逛完景点，转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命，好臭！

这座城市的美食，出场方式确实有点另类。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐、霉菜梗、霉千张。

整这么臭？！绍兴，你的胆子真是肥嘟嘟的

其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，而是食材经时间沉淀、自然发酵出来的鲜香，也就是说，又“臭”又香。

蒸三臭

作为绍兴传统名菜，霉菜梗、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。由臭豆腐、霉菜梗、霉千张组成的“蒸三臭”，做法很简单：三样食材入锅蒸熟，淋上鲜美的汁水，浇上热油激香，就能上桌。

蒸三臭。项菁 摄

绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，霉菜梗、臭豆腐、霉千张三者的发酵原理各不相同，风味也各有特色。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，并非食物变质，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。”

霉千张蒸肉饼。项菁 摄

苋菜在江南乡间很常见，长得也快。每年四五月份播种，七八月就能长到半人高，这时的菜梗是很好的发酵食材。霉制时，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，等水面泛起细密白沫、菜梗两端微微开裂，捞出来沥干，装进密封坛，借助三伏天的高温发酵。十余天后开坛，浓郁的发酵鲜香扑面而来，菜梗内部酥软糯稠。

大厨正在烧制创新菜：臭豆腐圆子炖河蟹。项菁 摄

臭豆腐

另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。它看起来做法简单，其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质、苋菜梗卤水发酵、炸制火候和时间都要严格把控。不靠添加剂，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，内里呈蜂窝状，再刷上秘制甜酱，闻着有风味，入口鲜香。

臭豆腐。项菁 摄

鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐、臭霉豆腐两种，有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃是家里自制的，外边改称酱豆腐臭豆腐，这也没有什么关系，但本地别有一种臭豆腐，用油炸了吃的......”

位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，做了30多年绍兴臭豆腐。不少海内外食客专门前来打卡，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，想要学习手艺带回当地。

在绍兴一门店，游客接过新鲜出炉的臭豆腐。项菁 摄

“很多游客都说，来到绍兴，不吃上一口正宗的臭豆腐，就算白来一趟。”在赵宝贤看来，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，除了当街头小吃，还能下酒、炒菜、蒸制入菜。

对于绍兴人来说，“万物皆可臭”并不夸张。

臭苋菜梗、臭豆腐、臭菜心、臭咸菜、臭南瓜、臭笋根头、臭霉麸、臭茭白......不管什么菜，进了绍兴人家里，都别想“香”着出去。

没尝过的人这时可能就要问了，一道菜还能有多臭？如果写成等价替换公式，大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。

不少外地网友调侃：我将辞职，专心研究绍兴“臭”食。

但！重点来了！

真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。

如果只记得“臭”，那真的白白错过了这座城市的大部分美味。

褪去“臭”味，绍兴还藏着不少好菜。