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　　预制菜话题，各方高度关注。2月6日，国务院食安办等部门就预制菜国家标准等三份文件向社会公开征求意见。

　　如何理性看待预制菜？如何保障“舌尖上的安全”？如何保障消费者知情权？针对社会关切的热点问题，“新华视点”记者采访多位专家，深入解读预制菜国家标准等征求意见稿。

　　一问：什么是预制菜？

　　围绕预制菜的讨论中，很多人关心，究竟什么是预制菜？根据六部门印发的《关于加强预制菜食品安全监管　促进产业高质量发展的通知》中有关预制菜的概念，国家卫生健康委牵头制定的《食品安全国家标准　预制菜》征求意见稿中，这样界定预制菜的定义与管理范畴——

　　“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。”

　　这份文件明确，预制菜“不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。”

　　对此，国家食品安全风险评估中心副研究员陈潇表示，文件根据食品安全风险分析理念，对预制菜的概念作出进一步细化明确，便于各方更准确理解。而主食类食品、即食类食品、中央厨房制作食品等均有相应的国家标准予以管理。

　　市场监管总局发布的《食品经营许可和备案管理办法》明确，中央厨房，指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。

　　专家指出，《中央厨房　运营管理规范》等一系列标准，也对中央厨房选址、布局、设施设备管理和经营加工过程等进行了规范。中央厨房的主要功能是通过标准化、集约化的加工制作，为旗下多家门店统一供应成品或半成品。“本单位连锁门店”“进一步加工制作”等关键词，是准确厘清预制菜和中央厨房概念的关键。

　　市场监管总局牵头制定的《预制菜术语和分类》国家标准征求意见稿，则进一步细化了预制菜术语和分类标准，其中预制菜按原料分为肉类、水产类、蛋类等8类；按预制工艺分为烧烤类、油炸类、炒制类等8类；按贮运方式分为冷冻贮运、冷藏贮运和常温贮运3类；按包装组合分为单包装和组合包装两类；按食用方式分为待熟制和待加热两类。

　　中国食品科学技术学会副秘书长刘昊宇表示，从生产准入、加工制作、产品包装、储运销售、消费者食用方式等方面对预制菜进行细分，更好支撑预制菜的分类生产、管理、储运和监管等，有利于不同类别的预制菜差异化发展。

　　二问：预制菜能用防腐剂和添加剂吗？

　　“生产加工中不得添加防腐剂”，是本次预制菜国家标准征求意见稿的一大亮点。

　　陈潇说，这是基于预制菜作为菜肴，不需要用防腐剂来延长不必要的长保质期，通常可通过冷冻、冷藏、高温杀菌、气调包装等物理手段或工艺控制来保障食品安全，从源头引导企业减少对化学防腐剂的依赖。

　　对于食品添加剂，预制菜国家标准征求意见稿严格控制了可使用的食品添加剂品种，要求食品添加剂的使用“不应降低食品本身的营养价值”“不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷”“不应以掺杂、掺假、伪造为目的”。

　　中国农业科学院都市农业研究所所长张德权认为，这一系列规定将可使用的食品添加剂种类缩小至相关食品添加剂使用标准中规定的、可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂品种，旨在引导食品企业通过改进工艺技术来保障预制菜产品的安全与营养品质，从技术源头减少对食品添加剂的依赖。

　　对于备受关注的保质期问题，征求意见稿给出了明确指引：生产企业应在保障食品安全的前提下，综合考虑营养品质、原料属性、生产工艺、贮运条件、包装性能、消费方式和产品特点等，合理设定产品的保质期，鼓励通过优化产品工艺和贮藏运输方式尽可能缩短产品保质期，最长不应超过12个月。

　　“12个月的最长期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。”国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君表示，文件起草组在对200多家企业、超千款市售预制菜产品的预加工方式、贮存方式等参数进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求企业尽可能缩短产品保质期。

　　三问：怎样避免营养损失？