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早上8点半，北京东城隆福寺街区前街，北京稻香村零号寻宝馆准时开门迎客。顾客隔着明厨亮灶的透明玻璃看见：和面、包酥、制馅、包球、成形、烘烤——糕点师傅的手在晨光中翻飞，糕点的纹路在酥皮上渐次绽放，像是一件件艺术品。

“老字号的传承不是守着旧物不变，而是让传统技艺真正融入当代人的生活，让年轻人从心底认同，并愿意传承。”北京稻香村董事长毕国才说。

从1895年在北京前门初创，到1984年，由“老掌柜”刘振英在小胡同里艰难复业，再到现任董事长毕国才守住本味、勇于创新，北京稻香村薪火相传130余年，走进新时代，赶上了新时尚。

北京稻香村的一块中式糕点，不仅承载着几代人的舌尖记忆，更在守正与创新的融合中，完成了一块糕点的国潮蜕变。

传承经典，坚守品质

“来包奶油味麻花、三块山楂锅盔。”在北京稻香村第三营业部，家住东直门附近的居民刘宝兴是常客。他退休后几乎每周都来逛逛，买些糕点。“我是北京稻香村的老顾客，从小吃到大，这里承载着年轻时的美好记忆，也点缀着现在的幸福生活。”刘宝兴说，这里的糕点还是那个味，这就是守住根基，不忘本来。

薪火相传，一味百年。

北京稻香村的历史，始于1895年。金陵（今南京）人郭玉生将“稻香村南货店”落户北京前门，正式打出了“稻香村”的字号，这是北京稻香村的源头，也是南味食品进京的标志。北方人品尝南方口味，开始觉得新鲜，又由新鲜变成习惯；南方人在异地吃到家乡风味，聊慰思乡之情。稻香村的字号一打出，生意就越来越红火。据《鲁迅日记》记载，鲁迅先生就经常光顾北京稻香村店铺，购买糕点等食品。

开店之后，郭玉生融合京味特色，带领糕点师傅们潜心钻研京式糕点制作技艺，开启了京式糕点的百年传承。“民以食为天”，“吃”是传统饮食文化非常生动的表达载体。北京稻香村专注于传统食品保护，成功恢复传统食品“京八件”等多种曾经消失多年的传统食品。

据北京稻香村技艺传承人谢道云回忆，为了复原这套承载北京节令文化的经典糕点，研发团队查阅大量古籍文献，用近一年时间不断调试。“京八件”分为节令大八件与日常小八件，每套八种造型、八种馅料，寓意着八种不同的美好祝福。重新回归消费者视野的“京八件”，甫一问世，便成为人们热捧的年节礼品，也成为北京特产的代表之一。

不限于“京八件”，一项项糕点的制作技艺在糕点师傅的手中又回归，这得益于北京稻香村传统技艺的连贯性。自创立以来，北京稻香村一直沿袭着师徒制——“传帮带”。

就拿谢道云来说，每次进入生产车间，谢道云都会想起30多年前，他的师父手把手教自己做糕点的场景。现在他的徒弟陈美玲已能独当一面，精准掌握京式糕点等制作工艺，成为公司研发的中坚力量。

正是有着这样一群薪火相传的守望者，推动了京式糕点制作技艺、京式月饼手工制作技艺成为北京稻香村的代表性非遗技艺，这也是北京稻香村坚守传统工艺，守住经典本味的见证。

无论市场如何变化，北京稻香村严格按照工序、维持高标准、使用高品质原料。“为了遴选优质的玫瑰花瓣，每年5月初我们都会带领20余名经验丰富的挑料人员专程前往山东菏泽，把控每一个关键节点，在黎明前小心采下，再以色选机分离花托，反复筛去碎瓣与杂质，经风选、震动筛选、两道色选、滚筒筛选，最后还要经过人工精挑，方能成就糕点中那一口历久弥新的经典玫瑰香。”北京稻香村食品厂采购部主任刘铁良说。用匠心守护代代相传的糕点口感，让稻香村糕点穿越历史和岁月，依然留在人们的味蕾和记忆中。至今，北京稻香村在北京开设200多家门店，全国开设了1000多个网点。

创新突围，引领潮流

说起创新，北京稻香村技研部副主任陈美玲娓娓道来。“不创新的老字号，最终会淹没在市场的洪流中。”陈美玲说，不过老字号的创新从来不是另起炉灶，而是站在传统的肩膀上进行创新。

在北京，端午节不仅要吃粽子，人们还有吃“五毒饼”的习俗。五毒饼是人们为端午节特制的一种圆形糕点，上面印着五毒（蛇、蝎子、蜈蚣、壁虎、蟾蜍）图案。近年来，北京稻香村将淡出人们视野的“五毒饼”重新复刻，但并没有达到预期。年轻人说，五毒听起来有点害怕，不敢吃；老人说，产品口味传统，和其他糕点没啥区别。