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不少游客出了山西平遥古城，会到不远处的中都东街平遥牛肉超市转转。货架琳琅满目、品类齐全，便携布袋装、真空袋装、200克整块装、牛蹄筋制品以及独立小袋休闲零食有序陈列，适配礼品馈赠、日常解馋、家庭食用等多元消费场景。

“卖得最好的就是小袋的‘一口香’，口感筋道不腻，很多游客和本地市民都买来当日常零嘴吃。”店长韶燕指着热销的小包装牛肉产品介绍。

每款产品包装上，“中华老字号”“国家级非物质文化遗产”标识醒目亮眼。作为“平遥三宝”之一，平遥牛肉拥有千余年加工历史，风味独特、底蕴深厚，是古城旅游消费中购买率最高的特色特产之一。

目前，平遥县集聚数十家牛肉加工企业，各品牌核心技艺一脉相承。其中，“宝聚源”“冠云”等中华老字号坚守古法根基、紧跟市场创新，让昔日储存期短、仅限本地流通的地方风物，蜕变为适配全国市场的非遗休闲美食，走进千家万户。

源远流长，千年匠心薪火相传

走进宝聚源平遥牛肉历史文化博物馆，史料、老物件与老牌匾串联起完整产业脉络，平遥牛肉千年发展轨迹清晰可循——技艺始于西汉，积淀于唐宋，兴盛于明清，繁盛于当代。依托平遥独特自然禀赋与代代相传的手工技艺，平遥牛肉形成了体系完整、风格独树一帜的加工工艺与饮食文化。

“平遥牛肉的加工技艺源于古人生活中的偶然探索，经历代匠人不断总结、完善、改良，才形成了如今成熟精湛的古法工艺。”宝聚源肉制品股份有限公司副总经理张卫地介绍，古人在储存肉食的过程中，摸索出“先腌后煮”的诀窍，经盐腌处理的牛肉，风味、口感和保存性大幅提升，这也成为平遥牛肉千年技艺传承的关键支撑。

历经千年积淀，平遥牛肉工艺凝练为相、屠、腌、卤、修五大严谨连贯的核心工序，凝聚古人生产智慧。“老手艺最可贵的就是顺应自然、纯粹本真，不依赖多余辅料。”张卫地说，古法工艺严格遵循天时变化，摸索出“急火沸煮、慢火温炖、熄火焖炖”的专属火候体系，每一道工序、每一个火候节点都有严苛准则。

馆内老照片、老牌匾静静诉说老字号的百年坚守。宝聚源始创于清光绪十四年（1888年），距今130余年，创始人为霍聚源。字号取自其小名“宝儿”，经邻里相传定名立号，历经霍氏家族数代传承，始终坚守正统古法工艺。

“民间一直流传‘一块肉、一把盐’的古法口诀，极简的工序，考验的是匠人的耐心与经验。”张卫地表示，平遥牛肉传统腌制工艺纯粹天然，仅用食盐作为辅料，在0至4摄氏度低温环境下静置缓慢入味，依靠盐分自然渗透催生独特风味，无多余调味干预，最大程度保留牛肉原生鲜香。

老汤煮肉是平遥牛肉古法工艺的精髓。传统采用大口径镔铁锅煮制，仅向传世老汤补水续煮、不加盖烹煮，充分挥发异味水汽。匠人按肉块大小分层入锅、牛油封顶锁香。煮后牛肉晾干窖藏，老汤清渣留存、循环复用，经年沉淀出醇厚绵长的独特风味。

明清晋商鼎盛、票号汇通天下，让便携耐存的平遥牛肉随商队货通南北、享誉全国，成为三晋饮食文化名片。而整修工序去糟留精、严苛质控的传统，也生动彰显了晋商诚信经营、精工立业的文化底色。

工艺迭代，古法非遗赋能新制造

牛羊肉烹制技艺（冠云平遥牛肉传统加工技艺）2008年入选第二批国家级非物质文化遗产名录，是承载晋商文化与北方民俗饮食的活态载体。如今依托现代化、智能化生产线，冠云平遥牛肉实现传统手艺与现代工业深度融合，完成品质与效率双重突破。

走进冠云牛肉的生产厂区，车间排布规整，腌制、卤煮、修割、灭菌、包装各环节无缝高效运转，智能化设备替代传统作坊模式，让古老非遗技艺实现标准化、规模化量产。

“以前做牛肉全看天、靠经验，四季气温不同，腌制时长没法统一，成品品质难免有波动。”平遥牛肉集团副总经理陈泽刚坦言，腌制是牛肉风味形成的关键，传统手工模式的不确定性长期制约产品标准化。如今，企业全面升级生产体系，将腌制环境恒定在3—4摄氏度，腌制周期统一为3—5天，彻底摆脱天气与季节制约。同时以多针头盐水注射设备替代纯手工抹盐，让盐分渗透均匀、肉质入味透彻，既牢牢守住古法工艺内核，又补齐了传统工艺的效率与品质短板。

卤煮车间内，百余口标准化煮锅整齐排列，锅内热气升腾、卤香四溢，工作人员精准把控煮制温度与时长，规范完成每一道工序。标准化设备与流程，让传承千年的老汤卤制技艺摆脱小作坊局限，实现稳定、高效量产。