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AI
摘
要 古田鱼丸历史悠久，2026年入选宁德市非遗名录。非遗传承人蒋孝宾40余年坚守制作鱼丸，凌晨采购食材，手工磨浆，毫无保留传授技艺，让鱼丸从“谋生家伙”变为想要传下去的“家当”。

蒋孝宾正在煮鱼丸。

东南网6月11日报道（福建日报通讯员 罗羚 李文君 王烨榕/文 郑为浩/图）小小鱼丸，是古田街头巷尾的寻常小吃，更是一方水土的味觉记忆。从早餐摊上的热气腾腾，到春节团圆饭桌上的温馨佳肴，一碗鱼丸汤，承载着古田人舌尖上的乡愁。

古田鱼丸历史悠久，相传，可追溯至唐代。2022年，“鱼丸制作技艺”列入古田县第五批县级非物质文化遗产名录；2026年4月，又成功入选宁德市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

今天，我们走近旺兴利鱼丸店店主、古田鱼丸非遗传承人——蒋孝宾，用3个故事，讲述一个手艺人与一碗鱼丸的40余年情缘。

凌晨4点的那双手

每天凌晨4点，古田大多数人还在沉睡，蒋孝宾已经出现在菜市场里的鱼市。

“老蒋，今天这条胖头鱼够大够鲜，给你留着呢！”鱼贩老张远远便开始招呼。

蒋孝宾走过去，弯腰，翻看鱼鳃、鱼眼，按压鱼身，又凑近闻了闻。“行，就它。”

他挑鱼有3个标准：必须是翠屏湖的胖头鱼或草鱼，必须活蹦乱跳，必须3斤半到4斤——小了肉薄，大了肉老。这是他40多年来雷打不动的习惯。以前没有冰箱，天亮前将食材采购回来处理，上午就得把鱼丸做出来。

回到店里，天还没亮，妻子已经烧好了热水。接下来的4个小时，是他和鱼肉较劲的时间。

去鳞——刀要斜，力要匀，不能伤皮。剔骨——从鱼尾下刀，贴着脊骨往前推，一整片鱼肉下来，骨上不带一丝肉。这是他练了一两年才掌握的功夫。“刚开始剔，一条鱼折腾半小时，骨头上全是肉渣，心疼得要命。”切片、剁肉，案板上的声音从慢到快、从轻到重，像一段有节奏的鼓点。

最难的是打浆。鱼肉加入淀粉和调料，放进石磨里手工磨。不是随便磨磨——顺时针，不间断，三四十分钟。

“你看手臂的劲儿要从肩膀传到手腕，手腕再传到指尖。”他伸出右手，虎口的老茧厚得像一层壳，“这手啊，在冬天最容易裂。裂了也得干，鱼丸挤出来，盐水一浸，钻心地疼。”蒋孝宾笑了一下，说得很平静。

这是蒋孝宾故事的开头——不是天赋，不是热爱，而是手上裂开的口子，是40多年没睡过一个整觉的日子。

一粒鱼丸连着其他人的家

蒋孝宾从小跟鱼丸打交道，外公做鱼丸，母亲和姨姨做鱼丸，到了他这一辈已经是第三代。19岁那年，他跟老婆认识，想着要掌握一门谋生的手艺，便开始跟着姨姨学做鱼丸。

他说：“我那时候‘讨厌’鱼丸。别人家的孩子可以去打工闯荡，我天不亮就得起来，手泡在冰水里，冻得跟胡萝卜似的。”

蒋孝宾回忆，他第一次学挤鱼丸，怎么也挤不出圆球，挤出来一条一条的，像“虫子”。姨姨站在旁边看了半天，说了一句他记了一辈子的话：“手要稳，心要定。鱼丸圆不圆，是看你心里慌不慌。”

这句话，他后来也原样说给了阿勇。

阿勇是卓洋乡人，名叫卓勇绵，年龄比蒋孝宾稍大。20年前，他从卓洋乡赶来，在店门口站了整整一个上午，搓着手说：“蒋师傅，我想学做鱼丸。”

原来，阿勇家里条件不好，没有父母帮衬，却要供养三个孩子读大学，只能出来找活干。

他学了半年，每天从早到晚，手上磨出了水泡，水泡破了结痂，结了痂再磨破。蒋孝宾收一些学费，提供住宿，还管吃饭，说：“你把这门手艺学会了，往后不管走到哪里，都能活。”

阿勇学成后回到乡下，支了个小摊，第一天卖了几十块钱。慢慢地，几十块变成几百块，后来，在乡里开了一家鱼丸店，供三个子女读完大学和研究生。如今，孩子们出息了，都喊他退休享福，阿勇本人年龄也大了，干不动了，不过，逢年过节都会提着自己做的鱼丸来看蒋孝宾。“蒋师傅，这份鱼丸是给你的，看看我的手艺有没有长进！”