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日前，舒国治走进福州三坊七巷的无用空间书店，如数家珍般地带领读者穿梭于福州、泉州、龙岩、三明等地，探访那些深藏于街巷阡陌的市井小食，解析福建饮食的独特之处。在他的讲述里，福建的食物不只是百味纷呈，更可见人间百态，是解码这一方水土和人文的钥匙。

 福建何止100吃  

“不肉麻地说，福建吃得非常好，甚至比东南亚、台湾还要好。”分享会上，舒国治开门见山，盛赞福建美食。此前，他曾多次到访福建，去年他还参加了《福建100吃》纪录片的拍摄。永春醋猪脚、带皮牛肉、汀州炒米粉、泡猪腰、鲜笋炖排骨、河石斑蚬子汤、猪油拌面、芋子饺……这是他的福建菜单。

资料图片：舒国治在永春吃咯摊（当地一种围炉火锅）

在福州办分享会，来的许多是福州人，自然先谈及福州菜。舒国治用“孤高”二字评价福州菜。他说，福州太太烧菜，多么希望一桌子都是有板有眼的福州菜。福州菜做得细腻，肉块炸了之后还要做成荔枝的样子，而且选一个很美的水果的名字来命名。可是如果全部都做福州菜，那你可能真的太麻烦了。

资料图片：舒国治在永春吃炸米粿

又聊到福州的名小吃鱼丸。大陆许多地方都会做，台湾也有。但舒国治认为“做得好，非得是僻处于五岭之南、看似与世隔绝、实则宋儒教化无所不在的省份如福建，方做得来。这外层的鱼肉，绝不可因为要包内陷，而把自己掺粉掺得厚实，仍要保持鱼肉的绵软。内陷的红烧肉，要先炒过、已熟香，且肥瘦的比例要恰如其分，不可过大一坨，不可过柴渣，也不可过油。”

十几年前，舒国治便来过福州。在仓山一带晃悠一大圈后，他撰文道：“福州的这些坡和这些山还有很多岩石做的石壁，台湾是没有的，这个是我觉得印象深刻的事情。”“福州三山环绕，有一种特立孤行的气质，仿佛是小院边上的一朵花或一棵树。”分享会由福州谈及这里的光饼。在舒国治眼里，福州卖光饼的人似乎也有一种寂寞的气氛。他的头上顶着一个竹箩，上面放了光饼，盖了一块布；肩膀上放一个竹脚架，一路走到个路口，便把脚架卸下、撑开、把竹箩放上去，开始卖光饼。和其他小吃不一样，福州卖光饼的带有一点悠闲感和风雅。

福建游的乐趣还在于挑馄饨铺子。舒国治认为，“馄饨是福建最平民、又最可傲人的小食物。把剁碎猪肉馅包进薄薄面皮里，看似简单，然有艺术心的人做出来硬是不一样。包在皮里，捏得出“裙边”飘逸的，当然更好。”他想起多年前在尤溪的郊外某小店的馄饨，“绝品”！至于怎么挑馄饨铺子？凭的是老饕的直觉。

资料图片：舒国治在永春和饭店老板闲聊

在《福建100吃》纪录片开播前，舒国治特意写了一篇《福建何止100吃》，文中谈到让他兴奋的福建食物大概有：荔枝肉、油条、光饼、肉骨茶、馄饨、海蛎煎、福州鱼丸。文末，舒国治这样写到福建面条：“福建人的细腻制吃，哪怕在极廉价的小食上，也一丝不苟。马来西亚来台的学生说及，每次返回马国家乡，在早上的大排档棚摊下叫一碗海鲜什锦面，那么便宜的一碗面，又小小的尺寸，但面上铺着三只小小虾仁及五六丁剥了壳的蛤蜊肉，他照样铺排得很当一回事，像是打理给总督爷或小王子吃的一样！我想，这应是来自福建这片深山幽谷所孕育出的某种宋儒式教化吧！”

 羡煞米其林大厨