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宁化烧卖 黄尉峰 摄

学员在宁化客家小吃培训中心学习包烧卖。

东南网12月24日报道（福建日报记者 赵文娟 文/图）前不久，第三届全国劳务协作暨劳务品牌发展大会在广西召开，全国各地特色劳务品牌齐聚一堂，展示劳务经济与地域文化融合的丰硕成果。其中，“宁化客家小吃制作技艺师”作为福建省重点劳务品牌项目参展，成功入选“全国脱贫地区特色劳务品牌”。

宁化客家小吃创于汉晋，迄今已有1000多年历史，现有品种300多种，共有61种小吃被福建烹饪协会评定为“福建名小吃”，其中15种被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”。如今，这个承载着千年客家文化的美食符号，正经历从“千家千味”到系统培训、从乡土味到米其林、从散弱小到品牌化的“三变”之旅。

从“千家千味”到系统培训

“皮20克，馅20克，都要过秤，一粒烧卖40克，误差不能超过1克……”12月5日，宁化客家小吃培训中心的实践操作间内热气蒸腾，培训教师江长顺正手把手地教学员如何包出一粒标准的宁化烧卖。

今年39岁的张米华在厦门开客家小吃店，一直想精进厨艺。今年11月，她通过宁化人社部门的公众号了解到县里将组织免费的客家小吃培训，便报名返乡参加培训。“15天的培训干货满满，上午学食材选料、配比，下午动手实操。我不仅学会如何制作品质更稳定的烧卖、兜汤，还学会松丸子、伊府面、锅边糊等新品，回去就更新菜单！”

在宁化，像张米华一样通过培训实现增收的群众数以万计。

早在2012年，宁化就出台《客家小吃产业发展实施方案》，成立客家小吃工作领导小组，下设宁化客家小吃业发展服务中心，将小吃产业作为带动就业、助力脱贫的重要抓手。自2012年以来，宁化已免费培训1.3万余名学员，引导学员开办小吃店7000余家，带动就业5万余人。

“经过10多年发展，如今，《宁化客家小吃培训教材》包含基础理论和66种宁化菜的实操方法，课程培训周期也从一周速成，逐步延长至半个月、1个月系统性课程。培训中心共有7位常驻老师以及多位特聘老师，他们中既有专注技艺教学的资深厨师，也有实战经验丰富的餐饮店老板，不仅能为学员提供小吃制作技艺培训，还能针对学员个性化需求进行开店创业指导。”省级技能大师、宁化县餐饮烹饪行业协会原会长孙福安介绍。

今年10月，宁化客家小吃制作技艺被列入福建省专项职业能力考核项目。“这意味着，从业者可通过培训拿到技能证书，不仅就业更有竞争力，还能享受技能补贴。”宁化县客家小吃业发展服务中心主任谢玉香说。目前，宁化县正开展“千名厨师”技能工程，全县有4个厨师技能考评员，持续为从业者提供技能评定服务，推动宁化小吃产业向高品质升级。

从乡土味到米其林

随着生活品质不断提升，人们不只要吃饱，更要吃好。在此背景下，不少客家餐饮人开始探索客家菜的转型升级之路。

今年11月，“2026福建米其林指南入选餐厅”名单出炉，客家菜品牌“盛海楼”成功入选，成为首个获得米其林荣誉的客家菜品牌。

“在大众印象里，客家菜往往带着浓厚的乡土味，似乎与‘上档次’无缘，但我始终认为，客家菜的核心竞争力恰恰藏在这份乡土特质里——食材的天然本味、手作的诚意温度，都是无可替代的优势。”“盛海楼”创始人、宁化县餐饮烹饪行业协会会长雷盛海直言。

如何把乡土味做出米其林水准？