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闽南故地，潮音如偈。

10月31日，泉州入选联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”。

“半城烟火半城仙”，是人们对泉州独特魅力的精妙凝练。

在东南沿海的山水交汇处，这座古城历经千年潮汐的洗礼，将人间烟火与超凡“仙气”熔铸成独特的生命哲学。泉州，这座被时光眷顾的古城，正以美食为笔墨，在碗筷间书写着跨越时空的智慧篇章。

“簪花筵”活动参赛作品“蟹上鲜”。陈庚嘉 庄钊滢 摄

山海和鸣的美食哲学

清鲜之道的辩证法则

这座被清源山俯瞰、被泉州湾拥抱的城市，以其独特的地理禀赋，演绎着“靠山吃山，靠海吃海”的生存智慧。泉州人懂得在山海之间寻找平衡，在食材之中发现哲理，最终孕育出泉州菜“清、香、爽、鲜”的饮食体系。无论是追求本味还是创新烹制，无论是海陆交融还是主副合一，泉州流传至今的味觉“辩证法”，潜藏着闽南人与天地对话的千年智慧，在朴素中见深邃，于日常中藏玄机。

元老级烹饪大师程振芳在《中国闽南菜》中道出真谛：“以味为本”不仅是技艺追求，更是对自然的虔诚礼赞。

取诸自然，是泉州先民颇具巧思的饮食智慧。石花草与土笋，是海洋的产物，虽然分属动植物，且并不是常见食材，但泉州人仅用一招“清水熬煮”，便成就了传承千百年、闻名海内外的石花膏、土笋冻，成为饕餮食客欲罢不能的美味。

清者，非寡淡无味，而是对食材本真的守护。在蟳埔渔港，现捕的斑节虾只需清水一灼，那抹清甜便是大海最真挚的馈赠。

这种“清中求鲜，清中求味”的追求，体现了闽南人“大道至简”的生活哲学。

香者，非浓烈逼人，而是时令与技艺的完美邂逅。清明时节，新采的铁观音与山涧溪虾在热锅中共舞，茶香与鲜香缔结成味觉的并蒂莲。这种香，是坚守传统技法的“守正”，更是应天顺时的“创新”，展现了泉州人在传承中创新、在创新中传承的辩证思维。

最令人叹服的是泉州人对“鲜”的三重领悟：食材之鲜追求“朝采笋而夕食蛎”的“泉州食刻”，体现了对自然规律的尊重；融合之鲜缔结“龙骨炖土龙”的“山海盟约”，展现了融会贯通的创造；时间之鲜则在用心酿造的鱼露中封存日月精华，彰显了等待的艺术。这种对鲜味的执着，恰如闽南人的处世智慧——既把握当下之机，又懂得等待之道，更擅长融通之妙。

在山与海的融合上，泉州人生花妙笔的典型莫过于主食、副食的“合二为一”，即把蔬菜、海鲜、肉类等食品，直接与主食一起煮成咸饭、咸粥，如高丽菜饭、萝卜饭、芥菜饭、红膏蟳饭、蚝粥、鸭仔粥等。这是农耕与渔业融合的生态传承，让寻常百姓在日常饮食中也能品味山海之精华。

泉州面线糊。陈英杰 摄

文明交融的时空酿造

从“衣冠南渡”到“海丝风味”

自衣冠南渡的士族将中原饮食礼仪播撒在这片土地，到宋元时期“涨海声中万国商”的盛景，泉州的灶火间始终进行着南北中外饮食文化的交融，酿造出一部跨越千年的美食演进史。

在开元寺的晨钟暮鼓里，我们能品味这种交融的玄机：漂洋过海扎根闽南的番薯，以“地瓜粉”的形态与“蚝仔”缔结成金黄的海蛎煎；阿拉伯的牛肉烹饪术与闽南的药膳智慧结合，化作温润的牛肉炕汤。正如学者所言，这种“汉越融合、山海联合、内外结合”的演进，使泉州菜成为中华饮食体系中最具开放性的存在。

这种交融从不是被动的接受，而是主动的创造。走进泉州海外交通史博物馆，人们第一眼总能看到大厅中有一段醒目的话：“我敢言亚历山大或他港运载胡椒一船赴诸基督教国，乃至此刺桐港者，则有船舶百余。”这段话，来自《马可·波罗行纪》，之所以能够成为泉州“海交史”的点题金句，正是因为一味如今极其家常的调料：胡椒。而在泉州的“宋元海丝宴”中，一道名为“山海兜”的精致菜肴，依托南宋泉州籍美食家林洪《山家清供》的记载进行复原，以闽南人“兜金兜银”的美好寓意，加入胡椒味型，成为泉州新宴席文化一道大受欢迎的创意名菜。